Alberico Penati obtiene una estrella Michelin en el Hotel de Vigny

16 febrero 2015

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Alberico Penati: sirve cocina italiana de estrella Michelin a los encantados parisinos

A un minuto a pie del Arco de Triunfo y los Campos Elíseos, puede encontrar el nuevo templo de la cocina italiana en París. Situado en el interior del Hotel de Vigny de 5 estrellas e inaugurado hace tan solo diez meses con el consiguiente elogio universal, el “Penati al Baretto” está redefiniendo la excelencia italiana en la capital francesa.

Esta empresa conjunta del famoso chef italiano Alberico Penati y el empresario veneciano Pier Silli, fundador del restaurante Le Carpaccio en el Hotel Royal Monceau, es el último negocio de éxito de los dos amigos, que colaboran desde la inauguración de Le Carpaccio en 1983.

El concepto tras el nuevo restaurante es sencillo: utilizar los ingredientes actuales para recrear los fascinantes sabores del pasado. Penati se muestra categórico cuando afirma que muchos ingredientes actuales no tienen tanto sabor como antes. Por tanto, como chef, tiene que trabajar duro para recrear los sabores tradicionales que se habían servido en las mesas de sus antepasados italianos.

Con la ayuda de habilidades complejas y técnicas de cocina precisas, estudiadas y perfeccionadas con gran esfuerzo a lo largo de los años, el experto chef es capaz de servir una cocina italiana contemporánea que da un nuevo giro a las texturas y sabores de la rica tradición gastronómica italiana.

El resultado son unos platos aparentemente simples, aunque sumamente complejos, que están aportando un novedoso sabor italiano a la ciudad. Esta cocina se complementa, a su vez, con la elegante y muy confortable atmósfera creada por la diseñadora de interiores Mme. Lamia Chamy, que hace un guiño a La Dolce Vita, y por la acogedora bienvenida del amable personal que cuenta con una amplia formación profesional.

 

Entrevista en exclusiva con el chef Alberico Penati:

 

¿Podría explicar brevemente la visión y el propósito tras su comida y su carta?

Mi visión es crear una cocina que sea un reflejo de las regiones de mi Italia natal combinando las mejores tradiciones de la gastronomía italiana clásica con la creatividad contemporánea para ofrecer unos deliciosos platos italianos del más alto nivel en París. El propósito tras mi cocina es recrear los exquisitos sabores y aromas de Italia utilizando los mejores ingredientes actuales, cuidadosamente seleccionados de la península, ya que la grandeza culinaria no puede lograrse sin el intrínseco culto a los productos de temporada y su origen.

Mi menú de temporada, con una portada inspirada en una de las cuatro alegorías de las estaciones (la del verano) de un gran artista del Renacimiento, Giuseppe Arcimboldo, guía al cliente exigente en una auténtica y fascinante visita gastronómica por el país, desde Piamonte hasta Sicilia, con platos creados exclusivamente usando productos regionales de primera. Un viaje en “primera clase” para descubrir, o redescubrir, las muy variadas regiones culinarias de Italia, complementado por una carta de vinos que rinde homenaje a las mejores regiones vinícolas e incluye Grand Crus y vinos de las mejores y más respetadas bodegas.

 

¿Qué inspira su cocina y su creatividad?

Como todo lo elaborado de manera artesanal, la buena cocina requiere pasión, destreza y entrega. Las cuatro estaciones son una fuente de inspiración infinita para mí. El huerto de mi familia fue mi primera introducción a la comprensión de la relación entre la comida y la naturaleza. Buscar ingredientes de primera, pasar tiempo con los granjeros y compartir valores y creencias constituyen también aspectos inspiradores e instructivos de la vida de un chef.

Numerosas influencias me han ayudado a desarrollar mi propia creatividad y a definir mi forma de cocinar. Empezando por los chefs con los que trabajé y las personas para las que tuve el honor de cocinar en algunos de los establecimientos más prestigiosos del mundo y acabando con los fantásticos libros de cocina que estudié de los chefs más famosos del mundo. Seguramente, mi experiencia vital internacional me ha permitido disfrutar del privilegio de conocer la cocina de muchos de los chefs más importantes, y el conocimiento y las emociones que me han aportado me han convertido en el chef que soy ahora.

 

¿Qué hizo que deseara traer su estilo especial de cocina italiana a París?

Fue una decisión que surgió del corazón y de nuestro pasado común (el de Silli y el mío) en esta ciudad. París es la capital de la gastronomía. Sin embargo, en cuanto a la cocina italiana, la oferta es bastante limitada. Decidimos invertir en París con el objetivo de promocionar la cultura gastronómica de Italia compuesta por 20 regiones con características distintivas y una asombrosa diversidad de cocinas, así como excelentes ingredientes de primera categoría. Existe mucha más cultura gastronómica italiana de lo que muchas personas fuera de Italia creen.

 

¿Cómo han ido los diez primeros meses en su nuevo restaurante?

¡Han pasado muy rápido! Estamos absolutamente encantados e impresionados por la respuesta que hemos recibido desde que abrimos en abril de 2014. Creo que Penati al Baretto se está estableciendo como el nuevo templo de la gastronomía italiana en la escena parisina y seguiremos trabajando apasionadamente para ofrecer una experiencia suprema a nuestros clientes.

 

El restaurante acaba de obtener una codiciada estrella Michelin, ¿podría hablarnos un poco de lo que esto significa para usted?

Obtener una estrella Michelin nunca ha sido mi principal objetivo desde que me convertí en chef. Para mí es muy importante lo que piensa y siente la gente cuando come mis platos. Sin embargo, el hecho de obtenerla, es una señal de reconocimiento única y una muestra de lo dedicado y entregado que estás a tu oficio. Es una sensación absolutamente indescriptible. Para mí, la mejor forma de vivirlo es no entusiasmándose demasiado, sino manteniéndose centrado en aprovechar al máximo cada día... Si no trabajas para mejorar cada día, estás desperdiciando tu vida.

 

Ahora que su trabajo y su dedicación a la gastronomía italiana han sido reconocidos al más alto nivel, ¿cuáles son sus ambiciones futuras para el restaurante?

En realidad, es un gran logro tras solo diez meses en funcionamiento. Nuestras ambiciones futuras es ascender más y más, manteniéndonos fieles a nuestra identidad.